Casa de Campo
Y cómo definirías la cocina de Casa de Campo, Pimienta?
- Me la pones difícil, Sal ¿Sabes lo que quiere decir ecléctica?
- Por supuesto. Del griego ???e?t???? , significa el que elige. Es una escuela filosófica que trata de conciliar lo mejor de diversas doctrinas.
- Correcto. ¿Y sabes qué quiere decir extravagante?
- Seguro. De la raíz latina extra, fuera, y vagaris, común. O sea, fuera del orden común.
- Me apantallas. ¿Y sabes lo que significa sibarita?
- Desde luego. Viene de Sibaris, ciudad romana de la antigua Italia. Se refiere a la vida placentera y regalada. Pero, ¿es esto un examen de suficiencia?
- Se ve que estudiabas en prepa. Pues todas esas definiciones encajan, aunque yo más bien diría que este menú es una colección de las recetas favoritas de un gran cocinero, Marco Galván.
- ¿No era el que tenía La Providencia, por el Parque de Las Palapas? ¿Y el que abrió la cantina El Villamelón?
- Vienes hecha una enciclopedia, Sal. Fíjate que desde entonces su propuesta ya era muy heterogénea, para seguir usando palabras elegantes. Pero en Casa de Campo se voló la barda. Checa las entradas: junto a los tacos de chamorro y el 'ostionazo', que son clásicos de cantina, te ofrecen chorizo y queso provolone asado, que son argentinos, jamón serrano y camarones al ajillo, muy españoles, y unas laminillas de caracol, de abulón y de atún, que se podrían definir como fushion. Como en botica, ¿no crees?
- Tienes razón, Pimienta. Mira los platos fuertes: el filete Chemita, otro clásico cantinero; el steak de atún sellado, muy de dieta y muy moda; el mole negro de Oaxaca y el filete al huitlacoche, tradicionales, y una espada de codornices, que los presumen como receta original.
- Y aún hay más, porque tiene una lista como de antojos, que incluye unas chimichangas de chilorio estilo Sinaloa, que son como unas empanadas de carne enchilada; los tacos Villamelón, traídos de su antiguo feudo, buenísimos para elevar el colesterol, pues son una mezcla de chicharrón, longaniza y cecina; y pon todo esto junto a una alcachofa reina, servida con una suave vinagreta, o una ensalada de pimientos y palmito.
- Es evidente que este hombre se formó en la tradición de las cantinas, que a mi juicio son verdaderos templos gastronómicos de México. Pero ha sabido darle un toque actual a sus presentaciones, e incluso ha mejorado la sazón y el balance de los platos, que en esos bebederos suele ser demasiado agresivo.
- En efecto, Sal. Muchos de estos platillos se pueden disfrutar con una buena copa de vino, y la lista es versátil y variada, pero no tratan el producto con cuidado. Te sirven el tinto al tiempo, o lo refrescan con hielo a último minuto, lo cual es demasiado rudimentario. No entiendo cómo un restaurante de esta categoría no invierte en una pequeña cava y mantiene algunas botellas frescas. Hombre, si cuestan dos mil pesos en Costco.
- Tu queja de siempre. Pero veo que los tragos, como en las cantinas, los sirven con mucha generosidad. En fin, Pimienta, ¿qué calificación le pones a la comida?
- Muy buena, de ochos, nueves y dieces. La gente de Cancún está redescubriendo el lugar, en el Club de Golf Pok Ta Pok, porque lo acaban de remodelar, bajo la tutela del empresario Paulino Levy. Y como los precios son muy razonables, y además la vista es magnífica, con la laguna Nichupté en primer plano y la zona hotelera como telón de fondo, la verdad es que sales contento.
- ¿Y cómo ves el servicio?
- Aceptable, aunque no estaría de más que capacitaran mejor a sus meseros, que son eficaces pero no son amables ni pueden explicar lo que están sirviendo. De todos modos, el yerro mayor es otro: el mobiliario y el equipamiento. Las sillas y las mesas son viejas, de confección corriente, y algunas están vencidas, porque llevan años en uso. Y la vajilla, la mantelería, las copas, los cubiertos, todo deja mucho que desear. Eso quizás funcione para cafetería de un campo de golf, pero requieres cuidar ese detalle si vas a tratar de captar turistas y habitués. Así, no creo que las sobremesas sean muy largas.
- Por lo pronto, ¿qué te parece si ordenamos? A mí se me antojaron los tuetanitos al merlot y el steak tártara: los dos tienen el dibujito de receta original. ¿Te parecen opciones suficientemente eclécticas y extravagantes?
- Me encantan, pero yo me voy por el lado de los placeres: unos papadzules de jaiba, que han de ser yucatecos, y luego una cazuela de calamares, que ha de ser mediterránea. ¿Te parezco demasiado sibarita?
- Adelante, pero no te conformes. Acuérdate que los auténticos placeres se cocinan después de la sobremesa.
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