Entrevistas
Alejandra Moncisbays

Fotografías
Cancún Studios

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En 1974 se afinca en Cancún don Eduardo Lavalle, precursor del tema cantinero en latitudes caribeñas, tanto así que por su Esquina han pasado grandes figuras empresariales y de la política, incluyendo todos los gobernadores y todos los presidentes municipales de Benito Juárez, a excepción de Chacho.
“Aunque yucateco de nacimiento mi padre vivió toda su vida en el DF, trasladándose en los años 70´s a Cancún. Aquí puso un negocio de clutches y frenos, y luego la primera taquería, Los Compadres. De ahí le nació la idea de abrir la primera cantina, La Esquina”, cuenta el menor de sus herederos, Luis Lavalle, ya al frente del negocio.
“Mi idea inicial era emular las viejas cantinas mexicanas, las auténticas, aunque esas no permitían la presencia de mujeres, y no lo creí conveniente, así que abrí como una cantina familiar, la única hasta hoy día con sillas para bebés… También tuve que prohibirle terminantemente la entrada a los tríos y mariachis locales. Eso es porque a pesar de que yo cerraba las rejas del lugar a las 12, dejaba que la gente que se encontraba se quedara el tiempo que quisiera. De alguna manera los músicos se las arreglaban para entrar y como ya era tarde y los clientes habían tomado unas copas,  los músicos con sus canciones se llevaban casi todo el efectivo de la clientela y éstos entonces pedían firmar la cuenta”, son algunas de las anécdotas que alguna vez relató el propio don Eduardo Lavalle, El Compadre.
“El Cancún en el que vivimos ha cambiado y nos hemos ido acoplando a las situaciones que se han generado. Ha sido difícil conservar el negocio, por tantos bares que abren, pero no hemos desertado. De 10 empleados iniciales incrementamos nuestra nómina a 20, y  ampliamos nuestro espacio para atender a más gente. Aunque La Esquina sigue teniendo la esencia cantinera, con un menú muy exitoso, hemos tratado de modernizarla y ha funcionado muy bien. Nos encontramos en un proceso de reposicionamiento para seguir en la industria, sin planes expansionistas, al menos no con este tipo de negocio, que es muy absorbente y para que funcione requiere una cuidadosa atención”, refiere Luis Lavalle, desde 2004 con la operación general de La Esquina.

Luis Lavalle
Eduardo Lavalle

AFLUENCIA ANUAL 80 mil	FUENTES DE EMPLEO 20
RICOS Y FAMOSOS Políticos	FACTURACION ANUAL 4 mdp

Tardes de gloria han sido muchas las que ha vivido La Faena, que fundara el empresario capitalino Carlos Hermosillo en el coso bonampaqueño en 1996, siete años después de su llegada al Caribe mexicano.
Dicen los parroquianos que fue siguiendo el consejo del restaurantero y primer cantinero de la plaza taurina, Alejandro Reyes, por quien Hermosillo se decidiera lanzarse al ruedo no obstante su inexperiencia. Dicen también que fue Reyes quien le apoyó con asesoría previa y después de su apertura, como buen samaritano, pero también pensando iniciar un movimiento cantinero en el coso y generar respetable tráfico de parroquianos. 
Cincuenta mil pesos de la época fue la inversión que alguna vez reveló Hermosillo desembolsaría para ingresar a la industria, así como también que la contratación de  Chavita Chavarría fue pieza clave para romper plaza, luego de cuatro años de vaivenes. 
Cumpliendo la década, Carlos Hermosillo decide retirarse del ruedo por salud financiera y mental, dando la alternativa a una joven empresaria con 17 años en este terruño caribeño, Ana Margarita de Maiz.
“La Faena representaba para mí el conjunto de un todo en mi carrera profesional y en mi vida personal, como administradora de empresas y como amante de la gastronomía mexicana, independientemente de mi afición a la fiesta brava. Conocí La Faena como parroquiana, y el proyecto de operarla me resultó interesante.
“He dado continuidad a la tradición que de este espacio hizo don Carlos Hermosillo; mantenemos la misma calidad en el menú y en la atención esmerada. Hemos incrementado la planta laboral de 11 a 17, y conservamos un registro aproximado de dos mil 400 pax al mes.
“Mi incursión desde mayo pasado en esta industria no ha estado exenta de algunos altibajos, como el constante cambio de disposiciones fiscales y lo que representa la competencia desleal de cantinas que operan bajo el régimen de pequeños contribuyentes, sin ningún tipo de obligaciones como el IMSS e Infonavit, y quienes tienen mayor margen de utilidad que cantinas bien establecidas como La Faena. Habría que buscar mecanismos para impedir este tipo de competencia, que atenta contra el empresariado establecido”.

Carlos Hermosillo
Ana Margarita de Maiz

AFLUENCIA ANUAL 28,800 parroquianos	FUENTES DE EMPLEO 17
RICOS Y FAMOSOS Eloy Cavazos, Mariano Ramos, El Conde, Fernando Sánchez

¿Toda la vida quise tener una cantina?… No. Mi vida ha transcurrido dentro de la venta de acabados para la construcción por tradición familiar antes y después de mi llegada a Cancún (1987). Fue a través de una asociación con un compadre, quien conocía del negocio, que me involucré pero por hobbie”, revela Alfredo Benítez, propietario de El Museo, con ubicación en el coso bonampaqueño desde febrero de 2003.
“Hicimos una inversión inicial de 25 mil dólares y echamos a andar la cantina con cuatro empleados. Por azares del destino me quedé yo solo con el negocio, el cual ha ido adoptando su propia personalidad y su propia clientela. Empezamos como las tradicionales, con el escándalo de los mariachis y los tríos, pero al cabo del tiempo fue tomando su matiz. Al Museo acude la gente cantinera que gusta de comer bien y de la plática, y eso nos ha mantenido bien.
“Pero indiscutiblemente nuestra cocina ha sido relevante en estos años, es más gourmet, más exquisita, y esto se debe a que está a cargo de don Andrés Hernández, quien fuese chef ejecutivo de lugares de renombre como el hotel Camino Real, Casa Maya y La Habichuela. Y aunque siempre he sostenido que cantina que no tiene botana está muerta, ha dejado de ser su esencia hasta en el DF. El costo de mantener un negocio ha sido la causal: renta del local, luz, aire acondicionado, empleados, etcétera, y la venta de bebida ya no es suficiente para salir con los gastos.
“El Museo tiene una clientela repetitiva del 70%, y aunque suene mal me beneficia que La Guadalupana y La Faena estén hasta el cepillo. El lado negativo del negocio cantinero está más bien en el delicado manejo de alimentos y en lo que representa, paradójicamente, la venta de bebidas alcohólicas, aunque en ambos casos no he tenido grandes conflictos”, dice Benítez, quien no tiene planes expansivos; está conforme con su espacio, que alberga tranquilamente a 30 comensales, para continuar al mando de sus negocios de acabados estilo mexicano bajo la firma Joben.

Alfredo Benítez.

AFLUENCIA ANUAL 10 mil parroquianos	FUENTES DE EMPLEO 4
RICOS Y FAMOSOS Juan Gabriel, los toreros Chucho Solórzano, Jorge Avila, políticos.	FACTURACION ANUAL 1.5  mdp

 

Alberto Tintoré Torres y su hermano Armando iniciaron el restaurante-bar El Torero en el año de 1985, en la avenida Tulum No. 21 locales 3 y 4 de la supermanzana 23, en el centro de Cancún. Con 63 años a cuestas, Alberto es un hombre trabajador al igual que su hermano mayor, que hace las labores de cocinero. Alberto es el cantinero y lleva la administración del negocio. Ambos son excelentes en su actividad porque los tragos son buenos y la comida muy sabrosa, sobre todo las botanas de estilo yucateco. Ellos  son originarios de Progreso, Yucatán.
Pudieron ser piratas, si hubieran querido, porque tienen cara de pocos amigos. Fueron, eso sí, marineros desde muy jóvenes. Se alistaron en Progreso en barcos de carga de diversos países, por lo que conocen gran número de puertos de Norteamérica, Europa y Asia, y cuando sus miradas se pierden en el horizonte, mientras destapan una cerveza, sirven un jaibol o preparan unos “codzitos” o un buche con tomate, cebolla, chile habanero y limón, tal vez recuerdan los puertos de Liverpool, de San Francisco, de Valparaíso o de Cartagena. Pudieron ser piratas, pero qué bueno que prefirieron preparar tragos y botanas para deleite de sus asiduos clientes.
Desde temprano llegan al negocio, uno se ocupa de terminar la limpieza y preparación de las mesas que la noche anterior dejó casi listas, mientras el otro va al mercado de la supermanzana  23 a comprar los productos que le hacen falta para preparar los platillos del día. Las botanas que distinguen al Torero son las papas cocinadas en rebanadas, que combinan a la perfección con una cerveza bien fría;  los codzitos, las “gorditas” llamadas “pimes” en maya, los pepinos preparados con pimienta, salsa de oliva y algún otro misterioso y sabroso ingrediente. Pero el buche, el hígado encebollado y el mondongo a la andaluza son las especialidades, que los comensales conocedores degustan con un buen trago.
Aunque conocen a medio mundo son callados, no platican con los parroquianos aunque los conozcan de años. El orden se mantiene aun cuando las copas avancen. No cualquiera entra a sentarse, hay selección pero no discriminación de los clientes. Cuando de repente entra alguien que ha cometido algún escándalo o ha pretendido romper el orden establecido por Alberto, el camarero sólo le dice que las mesas vacías están reservadas. Entran muchos viajeros de la terminal de autobuses cercana, algunas parejas ya conocidas, pero mujer sola ninguna.
En el Torero, a lo largo de sus poco más de dos décadas de existencia, se han armado conspiraciones políticas, se han roto amistades, se han desactivado conjuras, se han afinado negocios. Pero respetando el orden. Nadie puede bajar el volumen del televisor que durante la tarde transmite telenovelas y reality shows que nadie ve; nadie puede cambiar sin autorización el orden de las mesas, y las botanas tienen también su propio orden. Por ejemplo, el buche se sirve, como botana, a la cuarta cerveza. Si se quiere antes hay que pedirlo a la carta.
Los hermanos Alberto y Armando Tintoré son cantineros atípicos. No platican con los clientes; tienen cara de pocos amigos, pero mantienen la distinción de su negocio contra viento y marea. Pudieron ser piratas de los siete mares, pero gracias a Dios decidieron ser cantineros.

Alberto Tintoré.
Armando Tintoré.

AFLUENCIA ANUAL +-7 mil	FUENTES DE EMPLEO 4
CAPACIDAD 27 pax
RICOS Y FAMOSOS Presidentes municipales Edmundo Fernández, Carlos Cardín; líderes de partidos políticos (casi todos), funcionarios (todos), empresarios exitosos de la región (Roberto Chapur, Isaac Hamui), el ex gobernador Miguel Borge, notarios públicos, periodistas y todo aquel cancunense que entiende que la alcurnia no tiene nada que ver con la pedantería sino con la nobleza de origen.